De kuit van de steur werd al gegeten door de inwoners van het oude Perzische rijk. Zij noemde het ‘خاويار’ wat zoveel als ‘brok energie’ betekent.

Vele eeuwen vóór onze tijdrekening werden de eitjes van de steur dan ook als een soort medicijn gebruikt. Voor de oude Grieken daarentegen was kaviaar in de eerste plaats een genotmiddel. Aristoteles beschrijft zelfs hoe op een banket een schotel kaviaar met bazuingeschal werd opgediend. De grootste verbruiker van kaviaar was ongetwijfeld tsaar Nicolas II. Jaarlijks verorberden hij en zijn hofhouding ruim elf ton van de beste steureitjes uit Astrakan en Azerbeidzjan. De westerse wereld had op dat moment alle belangstelling naar deze lekkernij verloren. In 1899 betaalden de Parijzenaren minder dan twintig centimes voor een kilo kaviaar.

Net vóór de Eerste Wereldoorlog moesten ze alweer veertig centimes neertellen voor dezelfde hoeveelheid, maar dat was toen ook de prijs van een eenvoudige ‘baguette’. Enkel in de Verenigde Staten was kaviaar nog goedkoper. Daar kreeg je in de cafés een gratis schaaltje kaviaar bij je biertje.

Desalniettemin, is kaviaar in het huidige tijdsbeeld uitgegroeid tot een luxe delicatesse. Kaviaar eet men uit het blik, van de hand of uit de koeler. Desgewenst kan men ook toast of blini (dun pannenkoekrondje van boekweitmeel) gebruiken.

Echter alvorens kaviaar genuttigd wordt, wordt wodka gedronken. Wanneer de wodka de smaakpapillen heeft geneutraliseerd laat de kaviaar zich nog beter combineren met een mooi glas droge witte of lichtmousserende wijn.