Steuren en kaviaar

De steur is een prehistorische vis. Een ‘levend fossiel’. In tegenstelling tot de mens bestond hij al in de tijd vóór de dinosaurussen. De steurfamilie (Acipenseridae) telt tegenwoordig nog vijfentwintig soorten, variërend in lengte van veertig centimeter tot over de vijf meter. Het liefst vertoeven ze in de koude en gematigde wateren van het noordelijke halfrond.

Ongeveer negentig procent van alle kaviaar is afkomstig van drie soorten steur uit de Kaspische zee. Het meest vermaard is de Beluga, een vis die tot vier meter lang kan worden en meer dan een ton kan wegen. De eitjes zijn licht- tot donkergrijs, hebben een stevige structuur en bevatten een kern of ‘oog’.

De Osciëtra wordt tot twee meter lang en weegt ongeveer tweehonderd kilo. Osciëtra-eitjes zijn donkerbruin tot grijs en hebben vaak een diepdonker olijfgroene tot goudglans. Zij hebben een typische hazelnootsmaak. De Sevruga tenslotte is de kleinste steur. Hij wordt niet langer dan anderhalve meter en weegt zelden meer dan vijf-en-twintig kilo. Sevruga-eitjes zijn klein, licht- tot donkergrijs en hebben een typische geur. Sevruga-kaviaar is de meest voorkomende kaviaarsoort. Echte kaviaar wordt enkel licht gezouten en dan verpakt.

De vermelding ‘malosol’ op de verpakking betekent dat niet meer dan vijf procent zout is toegevoegd. Voor smaak is drie tot vier procent ideaal. Om de smaak niet te schaden mag de kaviaar vooral niet in contact komen met (onedele) metaalsoorten. Parelmoer, glas (en exclusiever goud en ivoor) zijn wel geschikt voor wie van deze bijzondere delicatesse wil genieten.

Kweek

In 2009 hebben verschillende overheden in samenwerking met Convention on the International Trade in Endangered Species of Wild Flora and Fauna (CITES) de vangst, import op en export van de wilde steur verboden.

Toch heeft Persian Caviar hierop weten te anticiperen met de opkomende kwaliteit van kaviaar uit de kwekerijen. Door deze samenloop van nieuwe wetgeving en de opkomende kwaliteit van kweekkaviaar verkoopt Persian Caviar vanaf 2009 enkel kweekkaviaar.

Ondanks dat de kweek in China wordt gedaan, houdt kaviaarkenner Akef van Persian Caviar de kwaliteit nauwlettend in de gaten. Dit proces begint al vanaf stap één, waarbij hij de steuren (door)selecteert. Op dat moment zijn wij eigendomshouder van deze levende fossiel.

In stap twee houdt dhr. Akef de kwaliteit van de omgeving; het Duizendeilandenmeer in China nauwlettend in de gaten. Deze open lucht of outdoorkwekerij bootst de oorspronkelijke habitat van de steuren, de Kaspische Zee, tot bijna honderd procent na. Hierdoor hebben de steuren toegang tot alle natuurlijke bronnen, zoals ze van nature gewend zijn

Wild

Bij de eerste zonnestralen vinden de Iraanse vissers van Shilat hun weg naar ‘s werelds grootste binnenzee met een kustlijn van ongeveer 7.000 kilometer; de Kaspische zee. In alle stilte gooien zij hun netten uit. De stilte blijft, het is wachten op de vangst.

De steuren worden gevangen op een diepte van tien tot twintig meter. De vangst wordt aan land gebracht via de nabijgelegen overslagstations.

In de houten gebouwen boven het water wordt de vangst door kaviaar-meesters verwerkt. Dit alles met de grootste aandacht voor perfectie en hygiëne. De kaviaar wordt verwerkt en gezouten volgens eeuwenoude familietraditie.

Om de hoge kwaliteit te garanderen wordt de kaviaar uit de vis genomen, verwerkt en verpakt in minder dan negen minuten. Versheid, kwaliteit, en hygiëne bepalen welke kwaliteitswaardering de kaviaar mee krijgt.

De habitat van de steuren, gestroomlijnde verwerking, het strak geplande transport en de juiste opslag van de kaviaar staan in Iran onder strenge gemeenschappelijke controle.