De steur is een prehistorische vis. Een ‘levend fossiel’. In tegenstelling tot de mens bestond hij al in de tijd vóór de dinosaurussen. De steurfamilie (Acipenseridae) telt tegenwoordig nog vijfentwintig soorten, variërend in lengte van veertig centimeter tot over de vijf meter. Het liefst vertoeven ze in de koude en gematigde wateren van het noordelijke halfrond.

Ongeveer negentig procent van alle kaviaar is afkomstig van drie soorten steur uit de Kaspische zee. Het meest vermaard is de Beluga, een vis die tot vier meter lang kan worden en meer dan een ton kan wegen. De eitjes zijn licht- tot donkergrijs, hebben een stevige structuur en bevatten een kern of ‘oog’.

De Osciëtra wordt tot twee meter lang en weegt ongeveer tweehonderd kilo. Osciëtra-eitjes zijn donkerbruin tot grijs en hebben vaak een diepdonker olijfgroene tot goudglans. Zij hebben een typische hazelnootsmaak.

De Sevruga tenslotte is de kleinste steur. Hij wordt niet langer dan anderhalve meter en weegt zelden meer dan vijf-en-twintig kilo. Sevruga-eitjes zijn klein, licht- tot donkergrijs en hebben een typische geur. Sevruga-kaviaar is de meest voorkomende kaviaarsoort.

Echte kaviaar wordt enkel licht gezouten en dan verpakt. De vermelding ‘malosol’ op de verpakking betekent dat niet meer dan vijf procent zout is toegevoegd. Voor smaak is drie tot vier procent ideaal. Om de smaak niet te schaden mag de kaviaar vooral niet in contact komen met (onedele) metaalsoorten. Parelmoer, glas (en exclusiever goud en ivoor) zijn wel geschikt voor wie van deze bijzondere delicatesse wil genieten.