Dès les premiers rayons de soleil, les pêcheurs de Shilat naviguent vers
la plus grande mer fermée au monde, comptant près de 7 000 kilomètres de côtes, la mer Caspienne. Dans un silence absolu, ils jettent leurs filets. Aucun bruit ne perturbe l’attente de la capture. Les esturgeons sont attrapés à une profondeur de dix à vingt mètres.
La pêche est ramenée sur les rives par l’intermédiaire des stations de transbordement.
Dans les bâtiments en bois qui sortent de l’eau, la pêche est triée par les maîtres- spécialistes du caviar. Tout ce travail se fait selon les règles d’hygiène et de perfection. Le caviar est traité et salé selon les traditions familiales séculaires.
Afin de garantir sa qualité, le caviar est prélevé du poisson, traité et emballé en moins de neuf minutes. C’est en effet de la fraîcheur, la qualité et l’hygiène que dépend la valeur qualitative du caviar.
Le biotope des esturgeons, le traitement parfait, le transport réglé dans les moindres détails et le stockage adéquat du caviar sont contrôlés en Iran selon des règles communes strictes.