Saviez-vous que l’esturgeon était un poisson préhistorique ? Un vrai ‘fossile vivant’. Contrairement aux êtres humains, il existait déjà avant l’ère des dinosaures. La famille des esturgeons (Acipenséridés) compte aujourd’hui encore vingt-cinq espèces, et sont d’une taille variant de quarante centimètres à plus de cinq mètres. Ils séjournent volontiers en eaux froides et tempérées de l’hémisphère nord.
Près de quatre-vingt-dix pour cent de l’ensemble du caviar proviennent de trois sortes d’esturgeons de la mer Caspienne. Le plus célèbre est le beluga, un poisson qui peut atteindre quatre mètres et peser plus d’une tonne. Ses œufs sont gris clair à gris foncé, ont une structure ferme et possèdent un noyau ou ‘œil’.
L’osciètre atteint parfois deux mètres et pèse environ deux cents kilos. Les œufs d’osciètre sont brun foncé à gris et ont souvent un reflet vert olive foncé à doré. Leur goût spécifique rappelle celui de la noisette. Le sévruga enfin est le plus petit esturgeon. Il ne dépasse pas les cent cinquante centimètres et pèse rarement plus de vingt-cinq kilos. Les œufs sévruga sont petits, gris clair ou foncé et ont un parfum typique. C’est le caviar sévruga qui est le plus courant. Le véritable caviar est légèrement salé avant d’être emballé.
L’indication ‘malosol’ sur l’emballage signifie que l’ajout de sel ne dépasse pas les cinq pour cent de sel. Un ajout de trois à quatre pour cent confère un goût idéal. Le caviar doit absolument éviter le contact avec toutes sortes de métaux (non précieux) pour qu’il conserve sa saveur pure. La nacre, le verre (exclusivement l’or et l’ivoire) sont tout indiqués pour pouvoir goûter ce mets délicat si spécial.