Les habitants de l’ancien royaume de Perse mangeaient déjà
le ventre de l’esturgeon. Ils l’appelaient ‘‘خاوﻭﯾﻳارﺭ’ , ce qui signifie ‘portion d’énergie’. Il y a de cela des siècles, les œufs d’esturgeon étaient utilisés en guise de médicament. Les Grecs anciens, quant à eux, mangeaient du caviar avant tout pour la dégustation. Aristote décrit comment lors d’un banquet, on servait le plateau de caviar au son des trompettes.
Mais le plus grand consommateur de caviar fut sans contester le tsar Nicolas II. Sa cour et lui-même dégustaient plus de onze tonnes par an des meilleurs œufs d’esturgeon provenant d’Astrakan et d’Azerbaïdjan. À cette époque, l’Occident avait perdu tout intérêt pour cette nourriture délicate. En 1899, les Parisiens ne dépensaient même pas vingt centimes pour un kilo de caviar.
Juste avant la Première guerre mondiale, ils devaient bien payer le double
pour la même quantité, mais c’était le prix que l’on dépensait pour acheter une baguette de pain.
Seuls les Etats-Unis affichaient un prix du caviar encore meilleur marché. On recevait une petite coupelle de caviar gratuite en accompagnement d’une bière.
Néanmoins, le caviar est devenu au fil du temps un luxe et un mets exclusif. On mange le caviar d’un bocal de conserve, à la main ou rafraîchi, éventuellement sur des toasts ou des blinis (une fine crêpe de sarrasin).
Toutefois, avant de déguster le caviar, on boit traditionnellement de la vodka. C’est au moment où la vodka a neutralisé les papilles que le caviar se marie le mieux avec un verre de vin blanc sec ou légèrement pétillant.