Осётр – доисторическое животное. Иногда его называют «живым ископаемым», чтобы подчеркнуть его редкость. В отличие от людей, эта рыба существовала ещё до динозавров. В настоящее время семейство осетровых (лат. Acipenseridae) включает двадцать пять видов, имеющих некоторые общие характеристики. Одной из них является длина, которая колеблется от сорока сантиметров до пяти метров. Осетровые проживают, по большей части, в холодных или умеренных водах северного полушария.

При этом девяносто процентов икры получают от трех видов осетровых. Самым известным из них является белуга. Эта рыба достигает четырех метров в длину и может весить больше тонны. Цвет икры колеблется от светло- до темно-серого. Икра отличается твёрдой консистенцией, и каждая икринка имеет сердцевину или «глазок».

Вторым видом является осётр. Его длина достигает двух метров, а вес – двухсот килограмм. Икра из осетра бывает различных оттенков серого и коричневого цвета с оливково-зелёными или золотистыми переливами и имеет изысканный вкус с ореховым привкусом.

Наконец, третий вид — это севрюга, самая маленькая из трех. В длину она едва достигает полутора метров, а весит не более двадцати пяти килограмм. Икра этой рыбы отличается характерным запахом, а ее цвет может варьироваться от светло- до тёмно-серого. Это самый распространённый вид икры.

Перед тем как поступить в продажу, икра подвергается легкой засолке. Икра с содержанием соли менее пяти процентов обозначается на банках как «малосольная» (Malosol). Однако для обеспечения идеального вкуса рекомендуется добавлять 3-4 процента соли. Чтобы не испортить вкус и текстуру икры, она не должна соприкасаться с металлами. Для этого часто используются столовые приборы из перламутра или стекла, либо (в качестве более изысканной альтернативы) из золота и слоновой кости.